食堂卫生管理

发布时间：2018-12-03 16:45:14 来源：食堂运营（yíng）管（guǎn）理 作者：小梨落 阅读次数（shù）：10152

一、食堂（táng）工作人员个人卫（wèi）生

1、进入（rù）厨房（fáng），必（bì）须着装整齐（qí），戴工作帽、穿工作服，保持衣冠的整洁。
2、厨房人员必须做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服被褥、勤换工作（zuò）服。
3、上洗手（shǒu）间后，要用（yòng）洗手液清洗双（shuāng）手，保持双（shuāng）手清洁。
4、在处（chù）理食物（wù）时（shí），双手（shǒu）必须清洁。
5、在上班时间内禁止（zhǐ）抽烟，在任何时（shí）间（jiān）都（dōu）不许在工作（zuò）间（jiān）内抽烟。
6、在处理（lǐ）食物过程中，避免对着食物咳（ké）嗽和打（dǎ）喷嚏。
7、如果手有创伤，应贴上防水膏药布贴于患处，并且在处理食物（wù）时，戴上一次性手（shǒu）套。
8、若（ruò）员工患上腹泻（xiè）、发烧、或其（qí）他容易传染食（shí）品（pǐn）的病（bìng）症（zhèng），应立即停（tíng）工治疗。

二、岗位环境卫（wèi）生要求

1、做好厨房六管（guǎn）理（lǐ），每（měi）次工作完成（chéng）后统一清洁清扫扫，定期进行大扫除。
2、定人、定岗、定时清扫（sǎo），经常保持环境清洁，厨房内做到无苍蝇、无蟑（zhāng）螂等。
3、厨房地面、地（dì）沟（gōu）、墙角、门窗、房顶（dǐng），操作台应保持（chí）清洁干燥（zào），无油垢（gòu）、污渍。
4、不干（gàn）净（jìng）的抹布（bù）、碟子或桌子、砧板，禁止用于制作食物的。
5、不要把纸箱或（huò）报（bào）纸等（děng）杂物放在货（huò）架上。
6、禁止（zhǐ）闲杂人（rén）员出入（rù）操作间。

三（sān）、厨房设备、器皿（mǐn）卫生要求

1、容器保持完好（hǎo），无破损、无油（yóu）垢，并分类摆放。
2、案台、刀具、抹布应专（zhuān）岗专用，保持清洁、无异味（wèi），防止交叉污染。
3、冰箱要保持整洁，并每两月定期清（qīng）洁一（yī）次。
4、要确（què）保用具操（cāo）作情况良好，应（yīng）时常检查用具的接（jiē）触面是否有破损或生锈（xiù）。
5、厨房设有水果、凉菜专用的案板及刀具，使用（yòng）前后需进（jìn）行（háng）消毒，防止交（jiāo）叉污染。
6、每月定期（qī）清（qīng）洗排烟设备。
7、每周清洁厨房照（zhào）明设施（shī）一次。
8、每天擦拭（shì）1.8米以下（xià）墙面（miàn），每（měi）周（zhōu）擦拭（shì）1.8米以（yǐ）上墙面一次。

四（sì）、食品卫生安全规定

1、由原料制成（chéng）品实行：不（bú）购腐烂变质（zhì）的原料，不收（shōu）腐烂（làn）变质的（de）原（yuán）料，不用（yòng）腐烂变质的原料。
2、大米（mǐ）采购必（bì）须采购优质大米，米饭（fàn）在蒸煮前，蒸柜、大米需清洗干净后，方（fāng）可蒸煮。
3、肉类、水产类等要保持（chí）鲜活（huó），瓜（guā）果要（yào）去皮、洗净。
4、蒸煮（zhǔ）菜（cài）要炒熟煮透，油炸、煎食（shí）品要保持（chí）营养，不（bú）能炸糊。
5、成品（食物（wù））存放实行“三隔（gé）离”：生（shēng）与熟隔离，成品与（yǔ）制成（chéng）品隔（gé）离，食品与杂物隔离。
6、售卖过的（de）食品和变质、变味食品不得（dé）再次售卖。
7、所有食材不（bú）得（dé）混放（fàng）或放置地上，必须分类、分开存放（fàng）。
8、包（bāo）装（zhuāng）食品应开箱、开包检查，标识清楚，符合食品卫生安全规定。
9、定期清（qīng）洗冰箱，冰箱内不许积压时间（jiān）过久的食品，对于（yú）变质变味（wèi）的食品应及时处（chù）理。
10、保持环境整洁，采取措施消除苍（cāng）蝇、老鼠、蟑（zhāng）螂和其它有害昆虫，必要时要对食（shí）品存放货架，冰箱等定（dìng）期消毒（dú）。
各种餐具、厨具和盛（shèng）放食品和容（róng）器（qì），必须清洗干（gàn）净，并（bìng）定期消（xiāo）毒（dú）。
11、注意饮食操（cāo）作卫生，严（yán）禁在工作时（shí）吸烟。砧板、灶（zào）台应（yīng）随时保持卫生清洁冷拼在原料切配（pèi）时（shí）应戴口罩，一次性手套（tào）。抹布应经常搓洗（xǐ），不（bú）能一布多用，以免交叉污染。工作人员（yuán）应（yīng）定（dìng）期检查身体，符（fú）合（hé）健康要求。

五（wǔ）、餐（cān）厅卫生要求

1、各类餐具清洗，做到“一刮、二涮、三洗、四（sì）冲、五消（xiāo）毒”。
2、员工用餐（cān）后，应对餐厅（tīng）清（qīng）洁清扫，地面无垃圾杂物，无积水，清洁（jié）干燥。
3、员工用餐（cān）后，及时清洁桌面、台凳，餐（cān）前、餐后（hòu）要保时清洁、干净。
4、餐厅（tīng）门窗、墙壁、风扇、灯管等设施（shī），要定期清洁，无（wú）油垢、污渍。
5、餐厅（tīng）区域内，每周保持两次大扫除，清洗（xǐ）台面、地面（miàn），做（zuò）到餐（cān）厅内（nèi）无蝇、蚊、蟑（zhāng）螂等。
6、员工餐具要有专人负责回收，剩（shèng）饭剩菜（cài）要及时清走，保证餐厅无异味、无污渍。